Proponen uso de bigeles para mejorar alimentos procesados
- Esta tecnología permite reducir las grasas saturadas y eliminar las grasas trans en las matrices alimentarias
José Luis Couttolenc Soto
Fotos: César Pisil Ramos (1) y cortesía Karla Barrientos (2)
La investigadora Karla Patricia Barrientos López, alumna del Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Veracruzana (UV), desarrolla una propuesta científica basada en el uso de bigeles (BG) para reformular alimentos procesados de consumo masivo. Esta tecnología permite reducir las grasas saturadas y eliminar las grasas trans en las matrices alimentarias.
La especialista explicó que la ciencia de los alimentos considera a los bigeles como una de las formas de entrega bifásica más prometedoras de la actualidad. Estos sistemas coloidales combinan un hidrogel y un oleogel en una sola estructura, la cual atrapa simultáneamente sustancias solubles en agua y en aceite.
La técnica encapsula compuestos de diferente polaridad dentro de un mismo sistema. Sin embargo, los científicos enfrentan el desafío de transitar del desarrollo empírico a un diseño microestructural dirigido para optimizar compuestos altamente sensibles.
La literatura científica actual muestra vertientes escasamente exploradas por los investigadores. Los vacíos de conocimiento abarcan la influencia del coeficiente de partición de los compuestos lipofílicos sobre su liberación y la estabilidad física del sistema, por lo que la comunidad académica requiere más estudios sobre la estabilidad química y la viabilidad biológica durante el almacenamiento.
El proyecto de Barrientos López diseña bigeles específicos para solucionar estas limitaciones. Su modelo protege simultáneamente una molécula lipofílica bioactiva, controla su liberación progresiva, optimiza su bioaccesibilidad, mejora la vida en anaquel y facilita su adición final en alimentos cotidianos.
El equipo de la UV incorpora actualmente este modelo en productos lácteos elaborados con leche de cabra. Este insumo aporta un alto valor nutricional, pero plantea complejidades técnicas severas durante el procesamiento industrial tradicional.
La leche caprina presenta una menor concentración de caseína y un perfil graso distintivo. Por esta razón, los derivados lácteos caprinos carecen habitualmente de la textura y el sabor tradicionales. Los bigeles corrigen estas deficiencias reológicas (viscosidad y elasticidad) y sensoriales para hacer los productos más atractivos en el mercado.
La estudiante de posgrado señaló que la investigación internacional mantiene divididos los estudios sobre este tema: un sector analiza los bigeles solo como vehículos de protección para compuestos bioactivos, mientras que otro grupo estudia únicamente sus propiedades mecánicas. Por ello, este trabajo unifica ambos enfoques en beneficio de la innovación alimentaria.
